香気分析

品質グレード別

バニラビーンズの

香気特性を探索

 バニラビーンズは水分含量や形状から品質グレードが分類され、そのグレードにより香気特性が異なります。本研究では品質グレードの異なるマダガスカル産バニラビーンズ4種(①black whole、②black split、 ③red whole、④red split)から調製したエキスを分析し、それぞれの香気特性を明らかにしました。

 各エキスより香気濃縮物を調製し、各々において香気貢献度の高い成分を絞り込むためAroma Extract Dilution Analysis (AEDA)を実施しました。すべてのエキスにおいてvanillinが最も高い香気貢献度を示しました。その他3-phenylpropanoic acid (cinnamon)、2-methoxyphenol (medicinal)、 4-methylphenol (animalic)、phenylacetic acid (floral) などはエキスごとに香気貢献度が異なることがわかり、各エキスの香気特性に寄与していることが示唆されました。

この研究成果は日本農芸化学会 2020年度大会※で発表しました。
※ 2020年3月25~28日に九州大学(福岡)にて開催予定でしたが、コロナウイルスの影響により発表要旨の提出をもって発表の成立となりました。