研究開発

SEARCH

カテゴリーで探す
掲載年月
キーワード

フレーバー

香気分析

マスクメロンの食べごろを “香り”から科学する

2026.06.15

　高級温室メロン（マスクメロン）を代表する品種「アールスフェボリット」は、収穫後の追熟によって果肉がやわらかくなり、甘みと豊かな香りが増して食べごろを迎えます。

　本研究では、蒸留法・ヘッドスペース法によるGC-MS、GCにおいかぎ、キラルGCを組み合わせた多面的な香気分析により、メロンらしい香りに寄与する重要な香気成分や、追熟中に変化する香気成分を調べました。その結果、果肉から171成分を同定し、そのうち38成分が香りに寄与する成分であることが分かりました。特に、フルーティーな香りをもつエステル類が主要な香気成分であり、追熟に伴って増加することが確認されました。

　また、官能評価では、追熟により香りの強さ、花のような香り、熟した印象などが高まることが確認されました。一方で、嗜好性には評価者による個人差が大きく、食べごろの感じ方には多様性があることも示されました。

　これらの結果は、メロンのおいしさを香りの面から理解し、収穫後の品質変化や食べごろの特徴を分かりやすく示すうえで有用です。弊社では、こうした香気分析の知見と調香技術を組み合わせることで「食べごろの香り」を再現し、従来にない天然感のあるメロンフレーバーの開発につなげています。

【学会発表】
この研究成果は2026年5月18-22日に開催されたThe 44th International Symposium on Capillary Chromatography (ISCC)
（会場：Riva del Garda Congress Centre／Italy）でポスター発表を行いました。

本研究は、静岡県農林技術研究所と共同で行いました。